La lacto-fermentation

La lacto-fermentation, kesaco ?

C’est une méthode de conservation ancestrale qui préserve les enzymes, les vitamines, nutriments… contenus dans l’aliment, contrairement aux méthodes de conservation actuelles, qui les détruisent par la chaleur, le froid, les produits chimiques, le sucre, l’alcool, les conservateurs, l’huile, l’acide…

Ce qui est magique et singulier avec la lacto-fermentation, c’est qu’elle utilise les micro-organismes comme méthode de conservation. Eh oui, il n’y a pas que des vilaines bactéries dans ce monde ! Les stars de notre bocal, ce sont les bactéries lactiques, qui d’une part préviennent contre la prolifération des bactéries responsables de la putréfaction, et d’autre part, enrichissent le milieu en enzymes, acide lactique et vitamines qui seront bénéfiques pour notre santé.

Vous connaissez la bonne vieille choucroute alsacienne ! Vous n’aviez jamais remarqué le goût acidulé du chou ? Il est lacto-fermenté.

Pourquoi « lacto » ? Tout simplement car la bactérie qui œuvre dans votre bocal se nomme lactobacillus. C’est la même bactérie qui fait cailler le lait et le transforme en yaourt en transformant le lactose (le sucre contenu dans le lait) en acide lactique. Donc pas de panique pour les végétaliens, vous pouvez consommer des légumes lacto-fermentés, ils ne contiennent aucun lait.

Comment ça marche ? Cette fameuse bactérie est naturellement présente dans le sol, même sur les êtres vivants eux-mêmes : dans la bouche, l’estomac, les intestins, et les organes reproducteurs : c’est votre fameux microbiote ou flore bactérienne/microbienne.

Pour se développer, lactobacillus, a besoin qu’il n’y ait plus aucun oxygène dans le milieu (on dit qu’elle se développe en anaérobie). Elle grandit en se nourrissant des glucides présents dans le milieu et transforme ces glucides en acide lactique. Plus le milieu devient acide, plus les bactéries responsables des moisissures disparaissent. C’est pour cela qu’il est important que vos légumes soient bien tassés et immergés dans la saumure, car si une partie se trouve au contact de l’air, elle risquera de pourrir. Quand le milieu devient très acide (pH=4) les lacto-bactéries arrêtent elles-mêmes de se développer : le milieu devient donc stable, et la conservation peut donc être longue : c’est pendant cette conservation que se développent les saveurs.

D’autres aliments lacto-fermentés que vous connaissez peut-être, viennent d’Asie :

Le tempeh, le natto (fèves de soja fermentées ) , le miso, le tamari (sauce soja), le shoyou (sauce soja/blé). Lorsqu’il est lacto-fermenté, le soja n’est pas nuisible pour l’organisme, et lui est même bénéfique.

Pourquoi consommer des aliments lacto-fermentés ? Ils permettent le maintien de l’équilibre acido-basique, améliorent la digestion car, au cours de la fermentation, ils ont prédigéré les fibres, les protéines, les amidons, les rendant ainsi plus digestes. Et surtout, lactobacillus vient étoffer et revitaliser le microbiote.

Les aliments lacto-fermentés sont donc ce que l’on appelle des prébiotiques, c’est-à-dire des aliments qui vont en quelque sorte nourrir le microbiote. Il est intéressant d’en consommer régulièrement, en petite quantité (ne vous faites pas une assiette de chou fermenté tous les jours!).

Ce n’est pas parce qu’un aliment est bon pour la santé qu’il faut en abuser sans réfléchir. Rappelez-vous, tout est dans la dose !

Par contre, à proscrire dans le cas de candidoses ou de troubles gastro-intestinaux. Demandez conseil à votre thérapeute.

Comment préparer des légumes lacto-fermentés ?

Rien de plus simple !

Ébouillanter un bocal de 825mL (certains disent que ce n’est pas nécessaire mais je préfère le faire pour éliminer un maximum de mauvaises bactéries). Laver deux belles carottes BIO (ici j’ai choisi deux carottes pourpres) et les couper en petits bâtonnets ou en lamelles. Tasser bien les légumes au fond du bocal. Mélanger 13g de gros sel dans 45cL d’eau de source tiède jusqu’à ce que le sel soit complètement dissout. Ajouter des épices ou aromates à convenance. Recouvrir complètement les légumes avec le mélange eau+sel. S’il manque un peu d’eau, en ajouter un peu pour que les légumes soient parfaitement immergés.

Bien fermer le bocal et le laisser à température ambiante. Laisser mariner pendant deux semaines avant d’ouvrir le bocal pour consommer les légumes. Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur, et consommer dans les quinze jours après ouverture.